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中国最有年味的水果,为什么统一了南北方的冬天?

发布日期:2024-02-18 05:58    点击次数:69

每年冬天,如果没有山楂,好像就不那么完整——它是如此可爱而价格亲民。只要有山楂,就能让人轻易获得满满的幸福感。

当天寒地冻,四方皆白,那圆圆的、红红的、遍身撒着喜庆金星的果子却像小灯笼一样点亮着落雪的枝头。若你顶着斜风出门,听积雪在脚下吱咯,迎面见小贩身边立着一垛鲜亮如火的冰糖葫芦,化为实质的幸福感便会一瞬间击中你,全身的每一个细胞似乎都开始血脉觉醒,大声欢叫着——“要过年了!”

中国如此广大,“年味”有千百种表达方式,唯酸甜可爱的冰糖葫芦可以无差别地斩获大江南北的喜爱。而山楂的打开方式又不局限于此,它筹谋着全方位地攻陷你:山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐头,还有各种糕糕饼饼、汤汤水水。它的存在感看似不高,却能染红你生活的每个角落,不容拒绝地送你一个酸里带甜的冬天。

山楂身上的“中国味”可太浓了。它是地地道道的中国本土水果,2500 年前的古籍《尔雅》中就有它的身影。虽有千百年的长情陪伴,却因山楂味酸,很少有人直接鲜食,也就很少了解它的本来面目。其实只要你稍一留心就会发现——

山楂的世界,比你以为的更让人眼花缭乱。

中国真的有很多种山楂!制图/刘耘硕

大江之北,酸甜宇宙有多少种色彩?

很多人印象里的山楂,是一种很“北方”的水果。确实,细查史料,最早的山楂记录出现在华北、中原一带。晋时,陕西、河南、河北等地的人们已经开始栽培山楂树,并随着时间的推移培育出了“大果山楂”——如今北方人吃的大多数山楂,都属于这个变种。

上千年的岁月中,大果山楂在北方遍地开花,生长出了一幅格外缤纷绚烂的风味版图。

1.山东:对山楂的最高尊重就是直!接!吃!

你吃过鲜山楂吗?

如果你的回答是“不敢吃,太酸了”,那你肯定没吃过“甜红子”。

甜红子山楂长得很可爱,小小一颗,滴溜圆,要是皮儿上没有细细的小金点儿,那看着简直就跟樱桃似的,切开看,果肉也带着樱桃粉。嗅一嗅,先闻到一股近乎苹果甜香的果味,和平时吃的山楂大不相同;尝一尝,清甜中涌出浓郁的山楂香,而酸味只是若隐若现,完全颠覆你对这种水果的认知。

这种山楂来自临沂市的平邑县,如今已经遍布整个鲁中南山区。说起平邑县,这着实是个种山楂的宝地,其境内的天宝山从明清起就特别盛产优质的山楂,如今天宝山罗圈崖上还有好几棵上百年的山楂老树。

“歪把红”是天宝山山楂里特别出色的一种——这可是市面上公认最适合做糖葫芦的几种山楂之一。很酸,但不涩口,果香极浓,果肉很细很“面”,裹上糖衣之后那才叫一个外酥里糯、一抿即化。“大金星”也不赖,又大又圆,金星醒目,不仅味道好,看着还特别喜庆,堪称山楂中的门面。

还有一种很适合鲜吃的山楂,叫“大五棱”,个头大,形状有点见棱见角的。和甜红子相比,它更酸些,但耐储存,越存越甜,而且吃起来特过瘾。“大绵球”也是一位个头大、滋味甜的选手,果肉很绵软。不过这两种山楂不太常在市场里买到,因为它们实在太适合用来做山楂片、果丹皮、山楂罐头了,往往一下枝头就进工厂。

山东山楂里真正的明星,还要数青州的“敞口山楂”。明代王象晋撰《群芳谱》,盛赞“(山楂)滁州、青州者最佳”,这青州的山楂,应当说的就是萼筒又大又深、在果子上形成一个“开口”的敞口山楂了。它的果肉紧实,却不会干巴涩口,味道也是酸甜适中,既能鲜吃,又是山楂小零食的最佳原材料。

青州人会种山楂,也特别会加工山楂,大小工厂遍地都是。如今,青州每年能产出 15 万吨的各色山楂制品,和平邑等其他分布在鲁中南地区的“山楂之乡”一起,承包了市面上七成的山楂食品生产。

山楂山楂,长在山里,鲁中南是山东山楂的核心产区,但胶东人对山楂的热爱也一样炽烈。青岛海云庵每年都举办盛大的庙会,本是各种小吃美食、杂耍演艺各显其能的舞台,却因为庙会上的“糖球”(糖葫芦)太招人喜欢,硬生生被青岛人民给过成了“糖球会”。“糖球会”上不仅有各种口味、各种组合的糖球(不仅是山药豆、橘子、草莓、葡萄,甚至还有榴莲和鹅肝!),还有“糖球造型大赛”,让你实实在在领略一把“三尺动摇风欲折,葫芦一串蘸冰糖”的盛况。

2.糖葫芦“顶流”,在燕山

燕山构成了华北平原的北轮廓,北拒寒风,南迎降雨,拢住山脚下藏风聚气的风水宝地。《战国策》中,苏秦评价燕地“民虽不由田作,枣栗之实,足食于民”,可见千年之前这里就盛产各种果品。如今,绵延六百余里的燕山脚下,依然出产着极出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗,还有山楂。

在燕山山楂产区中,河北承德的山楂尤其出名。承德兴隆县盛产“雾灵红”,果皮是深橙红色的,沉甸甸的很饱满。吃起来其实是有点酸的,但因为含糖量足够高,不会酸倒谁的牙,倒让人打心眼儿里认为“这才叫山楂味儿”!还有一种“雾灵紫肉”,也很可口,但因为果皮果肉都呈一种浓艳欲滴的紫红色,很多时候也会在其他山楂或者糖果制品里充当“红色素”。

冀北的山区里,好山楂实在太多,差不多每个县、每个镇,都有那么一两个优秀的品种,比较出名的有“燕瓤红”、“面楂”、“滦红”等。北京怀柔、房山等地的山里呢,也有几个甜口能鲜吃的好品种,比如“挂甲峪 1 号”、“聂家峪 2 号”。燕山东南部还盛产一种俗称“铁山楂”的“燕瓤青”,生吃酸涩,可是出浆率特别高,果香气浓郁,做成果汁喝真是绝了。现在“燕瓤青”是一款国民山楂饮料的指定原料,为免广告之嫌就不说品牌了,反正你喝过的话肯定印象深刻。

这样看来,北京简直是被山楂海洋给包围起来了,饮食里山楂的存在感自然是高得不得了。就比如人见人爱的冰糖葫芦,名字前面就冠着“老北京”三个字儿呢。

北京的冰糖葫芦,确实有可取之处。一则是山楂好,而且一定是去过核的,二则讲究一定得用熬化了的冰糖来蘸——用白砂糖也大差不差,两种糖的区别只在于蔗糖的纯度。但要用饴糖就太糊弄事了,蘸出来白不白黄不黄黏糊糊的招人笑话。燕地天寒,薄薄的糖一离开铜锅就凝成晶莹的壳,伴着洒上的白芝麻,吃起来细碎又清甜。最妙的是糖葫芦向下挨着油纸的那一面,自然凝了厚厚一层糖,狠狠一嚼,是厚重到能把牙黏住的浓浓甜蜜。

北京美食的尊严,全看冰糖葫芦了!摄影/张旭鸿

美味的山楂小吃自然也不止冰糖葫芦。“炒红果”也是冀北和京津地区人人皆爱的一道甜品。说是炒,可并没有用油,而是砂糖加水熬成浆,放入山楂,文火煨至半透明,酸甜开胃。好多人家还喜欢自己家烀点软乎乎的山楂酱吃,冬天吃起来暖和极了。

汪曾祺老先生曾有句锐评:“北京人就知道吃白菜!”这实在是旧时北方天冷、不好买菜的缘故,但北京人能把鲜嫩嫩、甜丝丝的白菜心拌上金糕(山楂糕)丝,变成一道酸甜可口的小凉菜,也算苦中作乐。这道菜还可以升级,把怀柔山里产的上好雪梨切丝一并拌入成为金糕梨丝菜心,清爽的滋味绝对让人精神一振。

3.在东北,这才叫真正的“冰~糖葫芦”呢!

如果说一般冰糖葫芦的正确读法是“冰糖~葫芦”,那到了东北,重音一定要变成“冰~糖葫芦”了。名称在这里的作用不再是介绍原材料,而是描述零下二十度才冻得出的冰沙沙的口感。

这才是真正的冰~糖葫芦!摄影/卢文

因为寒冷,东北山楂的共同特点是果肉紧实、抗寒能力强。但东北面积很广,纬度跨度很大,山楂的风格也非常多变。

辽宁的温度与冀北差不多,自古就是山楂的优势产区,很多河北、山东的优质山楂都能在辽宁吃到。而且辽宁的气候能筛选出更抗寒、抗病的果子,山楂的品质便能更上一层楼。如今北京房山盛产“磨盘山楂”,形状圆圆扁扁,很像磨盘,滋味酸却特别香,而且禁得住半年左右的储存,还越储存越甜。这种山楂其实就是从辽宁抚顺筛选出来的。

到了吉林乃至黑龙江,很多味道温柔甜蜜的大果山楂便难以适应极寒的温度。在这里,多见的是个头小、野性十足、树皮上还带着刺的小山里红。可不要以为这些山楂长成一幅不好惹的样子就不会好吃,寒地常见的“大旺”就是一种酸甜适口、果肉细软的小可爱。你在“尔滨”吃到的糖葫芦,一多半要归功于它。还有一种最初从辽阳选育出来、现在已经种到了吉林很多地方的“软籽山里红”,也是小小一颗,却甜到让人吃惊,而且籽是软的,嚼嚼就能下肚,完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦恼。

南方山楂,比北方玩得更花!

有一种说法,是山楂分为相对大而甜的“北山楂”和略显酸涩的“南山楂”。其实山楂家族的亲缘关系之乱,远非粗略的“南北”可以概括——如果说所有山楂属的植物都可称作“山楂”,那我国就有18个物种属于山楂。人们印象中的“北山楂”大致属于前面所说的“大果山楂”,是羽裂山楂的一个变种。在南方,没有“大果山楂”一家独大,山楂的品种更加丰富,玩法也就更多了。

四川的冰粉里加上山楂和荔枝,更诱人了!摄影/粉红老头

南方的好山楂,首先要推宿迁。这座江苏小城地处长江之北,依然可以被划在山楂的北方产区之内,在山楂的审美偏好上与山东同气连枝,都以“大果”为佳。此地山楂种植历史超过 400 年,旧时黄河故道的两岸到处是成片的山楂林,每到秋天就染成一片红云。

宿迁山楂的硬核,从名字就可见一斑——“宿迁铁楂”,被本地人唤作“铁球”,着实生猛。不过这“铁球”的味道还是相当温柔的,酸酸甜甜,有韧韧的咬劲儿。正因为“宿迁铁楂”果胶含量特别高,才造就了宿迁著名的小吃“水晶山楂糕”,鲜红透亮、冰滑开胃,即便是盛产山楂的冀北也不得不对这南方风味低头服气。

明朝名医李时珍曾说“煮老鸡、硬肉,入山楂数颗即易烂”,以此佐证山楂开胃消食的功效。山楂果酸含量高,确实能分解、软化肌肉纤维,不过对我们这些俗世中的美食爱好者来说,用山楂炖肉主要还是为了——好吃!江南多糖醋风味,又临近苏北山楂产区,于是扬州、无锡、苏州乃至上海、浙江的许多地方,都有将糖醋与山楂结合起来的菜品。无论是挂着浓郁浆汁的山楂小排,还是浑圆香嫩的山楂肉丸,都能在寒风乍起时为餐桌增添一抹别致的调皮果香。

湖北、湖南地区,所种的山楂俗称“猴楂”,其实学名叫作“湖北山楂”,与“羽裂山楂”是并列的两个物种,不过从长相到味道都没超出常人认知中的山楂范畴,只在清香的果味上略能品出湘楚独有的特色。爱吃辣的湖南人,吃山楂时绝不受“甜品”概念的束缚,却要把山楂切碎,拌上紫苏,再放入辣椒面,制成一块又酸又甜又辛又辣的“山楂粑粑”,湘味十足,可比辣条诱人得多。

再往南,就是“云南山楂”的天下了。这也是羽裂山楂之外的另一个物种,与常见的山楂相比,果子大、泛橙黄色,拥有让人精神一振的酸味,特别适合做成山楂片泡水喝。广西人还很喜欢用这种山楂做糖水,比如秋冬时用山楂和枇杷加糖炖汤,黄黄软软的山楂片温柔地浮在半透明、略有胶感的汤水里,看一眼就觉得滋润极了。若是夏天,大排档上还常见山楂叶子泡的茶水,清爽解腻,堪称“下肉神器”。

广东、广西人印象里或许还有一种“黄皮山楂”,长得就跟小苹果一样,初尝酸涩,越嚼越甜。好多本地人误以为这就是北方人常说的“山楂”,还疑惑这东西怎么可能做成糖葫芦吃。其实,这种“山楂”的学名叫“台湾林檎”,是苹果属的植物。这种“黄皮山楂”的正确打开方式是腌了做酸嘢,蘸点辣椒面吃才格外显出它的清甜。广东信宜盛产这类山楂,当地人还喜欢将它蜜渍起来,直接吃或泡水都好,这里生产的“蜂蜜山楂精”远销海外,抚慰了不少华人的乡愁。

黄皮“山楂”,并不是真的山楂属植物哦。摄影/一个小番茄

山楂对人的陪伴,总是润物细无声的。千百年来,无论江南江北,无论高山平原,无论丰饶贫瘠,山楂树处处都能扎下根来。它不需细心照料,只是年复一年地捧出红艳艳的果实。又到岁末,街上又飘起山楂香。快吃一串糖葫芦吧,咬破糖壳,舌尖触到酸味的那一刻,就是过年了。